Lửa than và nghệ thuật nướng kiểu Thái
Vì sao chúng tôi giữ bếp than hồng trong một căn bếp hiện đại — và điều đó thay đổi hương vị ra sao.
Ở Isan, đông bắc Thái Lan, gần như mọi món nướng đều bắt đầu bằng một chiếc lò than nhỏ đặt ngay vỉa hè. Khói, mỡ nhỏ xuống than và lửa liu riu tạo nên thứ mùi mà không bếp ga nào thay thế được.
Khi xây Krua, chúng tôi quyết định giữ lại bếp than — dù nó khó điều khiển hơn, tốn công hơn và cần một người chuyên trực lửa suốt ca tối.
Than nào cho món nào
Than nhãn cho nhiệt đều, dùng cho thịt ướp lâu. Than dừa cháy nhanh và nóng, hợp với hải sản cần sém mặt. Ớt và hành tím cho các loại nước chấm thì được vùi thẳng vào tro.
Lửa là gia vị đầu tiên. Mọi thứ khác đến sau.
Kiên nhẫn là bí quyết
Món bò Massaman của chúng tôi được nướng sém trên than trước khi hầm sáu giờ. Bước nhỏ ấy cho nước sốt một lớp khói rất mỏng — bạn có thể không gọi được tên, nhưng sẽ nhận ra khi thiếu nó.
